Sancochado

Categoría: Recetas de Sopas

Una de las cosas que aprendí a comer cuando vine a Lima fue el delicioso Sancochado. Si bien muchos no han probado esta receta por temor a las verduras no saben lo que se están perdiendo. A solicitud de varios emails les dejo esta rica receta para que se animen a prepararlo y disfruten en casa.
Porciones: 4 a 6

Ingredientes para preparar sancochado

  • 1 kg de carne de res (pecho o falda)
  • 2 zanahorias
  • 1 nabo entero y pelado
  • 4 ramas de apio
  • 1 poro partido en 2
  • 6 papas blancas y peladas
  • 1/2 kg de yucas peladas y en trozos
  • 1/2 col chica
  • 1/2 Kg de zapallo en un trozo
  • 2 choclos
  • 1 cdta de azúcar
  • 1/2 limón
  • 1/2 Kg de camote

sancochado

Pasos para preparar sancochado

  1. Poner un olla con abundante agua. Cunado rompa el hervor agregamos la carne y volvemos a dejar hervir y retiramos cuantas veces sea necesario retirar la espuma que se forma en la superficie.
  2. Agregamos sal al gusto y ponemos las zanahorias peladas y enteras, el nabo, el apio y el poro. Dejamos hervir.
  3. Luego incorporamos las papas, las yucas, la col y el zapallo. A medida que estén bien cocidas, las retiramos con cuidado y reservamos en otro recipiente.
  4. En otra olla aparte cocinamos los choclos con agua,1 cdta de azúcar y el jugo de 1/2 limón. Cuando estén cocidos retiramos y los colocamos en el mismo recipiente con los ingredientes cocidos.
  5. Realizamos lo mismo con los camotes.
  6. Luego acomodamos todo con cuidado y pasamos la carne a otra olla cuando esté cocida y colar el caldo. Mantenerlo caliente y servimos el caldo solo y el sancochado en una fuente aparte.
  7. Acompañaos con salsa criolla y salsas de ají.

La ruta del sancochado

Mira el siguiente video donde Gastón Acurio recorre la ruta del sancochado y descubre sus secretos

Historia del sancochado

Todos los testimonios coinciden en que el plato popular por excelencia, el preferido por los limeños, era el sancochado, descendiente del puchero, de origen español. Desde el siglo XIX, para los trabajadores, comer carne (ingrediente fundamental del sancochado) implicaba algo más que experimentar “solidez” en el estómago. Para los médicos, el caldo que resultaba, si además se le habían echado los huesos y las carnes gordas, era un líquido muy nutritivo, incluso superior a la leche. Era muy corriente ver a los obreros consumir hasta dos platos de sancochado y hacer gala de su almuerzo. Tan enraizado era en Lima el consumo del sancochado que la ración diaria que recibía cada preso en la Penitenciería era “12 onzas de carne, 8 onzas de arroz, papas o camotes, 1 onza de fideos, ½ onza de manteca, 6 de menestras, 4 de pan y 2 de verduras” (nótese la preponderancia de la carne en el sancochado). El problema fue que, hacia la década de 1910, debido a la expansión de la agricultura de exportación en la costa (caña y algodón), las tierras (pastizales) que antes servían para criar ganado vacuno se vieron seriamente reducidas y bajó la producción de carne con el consiguiente aumento de su precio en los mercados. Cada año, por ejemplo, disminuía el número de cabezas sacrificadas en el “matadero” de Lima, mientras aumentaba la población capitalina. Con todo, hacia 1919, el consumo semanal de carne por habitante en Lima era de 913 gramos, casi un kilo, mucho más que en nuestros días. El sancochado seguía siendo el rey de la mesa popular.

¡Saludos y buen provecho!

[Fuente: El sancochado, plato favorito de los limeños hacia 1910 ]


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